Vinos y otros digestivos

Grappa, Coñac, brandy, whisky de malta o armañac son tan sólo algunos de los miembros de la numerosa familia de los digestivos, esas bebidas veneradas por su capacidad de colaborar al proceso digestivo, principalmente debido a su alto contenido alcohólico e incluso a las hierbas o aceites que los conforman. Quienes gustan de estas bebidas les llaman pousse café (después del café), debido al momento en que se toman, y aconsejan servirlos, a casi todos, a temperatura ambiente, excepto la grappa, que se usa tomar fría, y el coñac, que debe ingerirse a la misma temperatura que el cuerpo, 36 °C.

A menudo confundidos con los aperitivos, motivadores del apetito, los digestivos se diferencian por su cuerpo, dado en general por el alto grado alcohólico, y su carácter seco y amargo. No obstante, no sólo los destilados forman parte de este selecto grupo. También se encuentran los vinos fortificados como el Oporto y el Jerez. Estos caldos reciben, antes de terminar su fermentación, la adición de mayor volumen de alcohol, y por lo tanto son generalmente dulces. Del mismo modo, también es posible consumir como digestivos licores secos, del tipo del Chartreuse, Benedictine, Cointreau, Drambuie, Grand Marnier, Curaçao y Frangelico, es decir, alcoholes infusionados con aromas, sabores e incluso propiedades, como el Fernet, una popular bebida amarga a base de hierbas carminativas.

Los digestivos, también llamados "aguas de vida", se conocen con este nombre porque con su descubrimiento se encontró una cura alternativa a las pestes contraídas por la ingesta de aguas contaminadas. En cambio, otra es la razón por la que se los denomina al mismo tiempo "espirituosos", y responde al hecho de que en la destilación del líquido lo que permanece siempre es el corazón o espíritu de la bebida. Esta esencia se obtiene mediante la sustracción y concentración del alcohol y los sabores adicionados como naranja, hierbas, frutos secos. Esta extracción se realiza al condensar los vapores del brebaje macerado después de haberlo calentado.

Estas aguas milagrosas provienen de diversos orígenes y sin embargo, poseen en común una característica particular: son casi todos productos destilados en pequeños alambiques o calderas. Por ese motivo, su elaboración exige un cuidado casi artesanal. Tal es el caso de los destilados de vino conocidos como coñac, armañac y brandy, que adquieren sus denominaciones dependiendo de la zona donde se produzcan. Por ejemplo, el primero y el segundo pertenecen a una región específica de Francia, y el brandy es el nombre genérico que obtienen todos los destilados de vino de cualquier otra ciudad. Asimismo, también se encuentran los espíritus de jugo de frutas fermentadas, como el de ciruelas o pera. De éstos quizás el más conocido sea el de cereza, llamado Kirsch, o el manzana denominado Calvados, como la región donde se realiza.