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Viñas nuevas, viñas viejas

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Uno de los misterios más maravillosos del vino es la constante evolución que sufre. La misma botella, probada con varios días de diferencia, puede albergar matices distintos. Esto es así porque dentro del vino se alojan multitud de bacterias que van desarrollándose, cambiando, y cambiando consecuentemente las características del caldo.

También en las barricas se producen cambios importantes, cuando el contacto del vino con la madera hace que partículas del tonel se desprendan y sean asumidas por el líquido.

Pero uno de los cambios más importantes y menos significados es el de la propia vid, que con los años va formando uvas con distintas características. Eso hace que cada año el vino sea único e irrepetible, porque nunca los factores volverán a ser exactamente iguales.

V3¿Cuál es el misterio de una buena cosecha? La uva tiene que crecer con nutrientes metabolizados por la planta. Es decir, que si a una vid le damos agua y sales con generosidad, las uvas crecerán grandes y cargadas de zumo, pero ese zumo sólo contendrá agua y sales. En cambio, si un viñedo carece de agua, para alimentar el fruto la planta tendrá que metabolizar lentamente cada molécula de agua que las raíces sean capaces de encontrar en la tierra, y por tanto la uva crecerá poco y será escasa, pero estará cargada de propiedades de la cepa.

Los primeros años de un viñedo, las vides producen uvas en abundancia. Son frutos grandes y hermosos, con mucho azúcar y realmente sabrosos al paladar. Sin embargo, su uso para producir vinos no es recomendable, porque esas uvas tienen pocos nutrientes proporcionados por una planta demasiado joven en la que la savia circula rápidamente y con comodidad. Si se elabora vino, éste será probablemente muy ácido y con poco sabor.

Durante mucho tiempo se ha reconocido que hasta que el viñedo no tenía 5 años de antigüedad no era aconsejable usar la uva para vinificar. Ahora, con las nuevas técnicas de cuidado de viñedos se ha conseguido acelerar el desarrollo de la planta y viñedos con 3 años de antigüedad pueden producir vinos más que aceptables.

Hasta los 20 años, los viñedos tienen la mayor producción de uvas. Es más, normalmente hay que "recortar uva" (cortar racimos antes de tiempo para que la planta produzca menos, pero de mayor calidad). Los frutos siguen siendo grandes y cargados de nutrientes.

A partir de los 30 años, nos encontramos ante lo que se consideran viñas viejas. Independientemente de la riqueza del suelo, la planta ya ha sido sometida a multitud de podas y sus "arterias" no funcionan con la facilidad de antaño, por lo que el tránsito de la savia al fruto se hace con lentitud y dificultad, lo que hace que los racimos sean escasos, pequeños y cargados de taninos. Es difícil elaborar vino de viñas viejas, entre otras cosas porque se necesita un viñedo más grande para conseguir la misma cantidad de vino, pero la calidad aumenta con respecto al mismo viñedo cuando era joven.

Eso no quiere decir que los vinos de viñas viejas sean siempre mejores, porque tan importante como la edad es el estado de conservación. Que se lo digan a George Clonney...

En España hay varios vinos de viñas viejas que han sido reconocidos internacionalmente. Entre ellos, el que abrió la veda fue el "Baltasar Gracián Viñas Viejas de Garnacha", de la Cooperativa San Alejandro, en Calatayud, del que Robert Parker dijo que era increíble que un vino tan excelente costara menos de 3 dólares (en tiempos).

Actualmente muchas bodegas van dejando sus mejores vides envejecer para elaborar este tipo de vinos, y ya hay vinos tintos imprescindibles como el Leda Viñas Viejas, un tempranillo de la Ribera del Duero, o el Dominio de Tares Cepas Viejas, un maravilloso mencía del Bierzo.

En vinos blancos, aunque es menos común encontrar vinos de viñas viejas, hay que señalar el V3, un vino de Verdejo en Rueda que os sorprenderá sin ninguna duda. Lo elabora la bodega "Sitios de Bodega".

Para acabar, una frase de sir Francis Bacon: "Vieja madera para arder, viejo vino para beber, viejos amigos en quien confiar, y viejos autores para leer".

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Comentarios Viñas nuevas, viñas viejas

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Me alegra mucho comprobar que se habla del viñedo, que casi siempre se habla solo del vino como producto final. Solo un matiz, una viña necesita 3 años desde su plantación para empezar a producir, un año de plantación, otro con una poda corta para el enraizamiento y otro de formación. Hay quien acelera este tiempo pero es totalmente desaconsejable. Enhorabuena por el artículo, gracias por hablar del viñedo. Un saludo
Carlos Rodríguez Carlos Rodríguez 18/08/2010 a las 14:16

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