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UltraFineWine, envejecimiento del vino con ultrasonidos

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Uno de los procesos relacionados con la elaboración de vino que más esfuerzos requiere es el del envejecimiento. Mantener el vino en barricas, primero, y después en botella hasta alcanzar el nivel de crianza deseado es un procedimiento lento y costoso. El resultado es la mayoría de las veces maravilloso, pero otras tantas los bodegueros se encuentran con que el vino no ha alcanzado el nivel que se esperaba, o que incluso ha perdido cualidades.

El estudio de las variables que inciden en el correcto envejecimiento del vino es uno de los campos a los que se dedican más esfuerzo en lo que a investigación vitivinícola se refiere: cómo preservar mejor los aromas, cuál es el tiempo óptimo de barrica, a qué temperatura se desarrollan mejor los vinos,...

UltraFineWine

Es en este ámbito en el que se está desarrollando el proyecto UltraFineWine que, de salir adelante, puede ofrecer una nueva perspectiva sobre el envejecimiento de los vinos: el uso de ultrasonidos.

El proyecto UltraFineWine, con la colaboración de la Comisión Europea, está investigando la incidencia que pueden tener en el desarrollo de los vinos la aplicación de series de ultrasonidos. El proyecto pretende encontrar la forma de que, mediante el uso de los ultrasonidos, el proceso de envejecimiento sea más rápido y estable, garantizando la calidad del resultado.

Los vinos envejecen más rápido si se les somete a altas presiones o a altas temperaturas. Lamentablemente, el vino se estropea y pierde sus cualidades si este proceso se realiza de forma brusca o muy elevada. Por eso la crianza ha de desarrollarse de forma lenta.

Lo que se busca mediante el uso de ultrasonidos es permitir que, mediante la emisión de series de ultrasonidos, el vino pueda estar sujeto a altas temperaturas o presiones al mismo tiempo sin resultar alterado. Es decir, acortar el proceso de envejecimiento, con el correspondiente abaratamiento de costes para las bodegas, que no tendrían que almacenar el vino durante tanto tiempo antes de lanzarlo al mercado. De hecho, la intención es aplicar los ultrasonidos durante la fermentación, por lo que los vinos alaborarían al mismo tiempo que se envejecen.

¿Te imaginas poder probar un Gran Reserva tan sólo 6 meses después de la vendimia? De momento nos movemos en el campo de la especulación, porque los estudios están en desarrollo y la prioridad es garantizar que el resultado sea estable y que corresponda o mejores los resultados que se obtienen actualmente mediante el envejecimiento natural.

En cuanto a la cuestión sanitaria, el uso de ultrasonidos es un proceso que no supone una agresión a los componentes del vino, mientras que en la actualidad, antes de empezar la crianza de un vino hay que añadirle aditivos que ayuden a mantener los aromas durante el proceso, por lo que, a priori, resulta un método más respetuoso con la naturaleza del vino.

Como todos los avances tecnológicos, una de las mayores preocupaciones del equipo de investigación consiste en comunicar de forma apropiada los resultados del estudio, para que se perciba como un verdadero avance y no como una adulteración del proceso. Y que las herramientas desarrolladas se adapten a las necesidades del sector vinícola, para que sean viables.

Por este motivo UltraFineWine ha solicitado a las bodegas interesadas su participación en una encuesta sobre el proyecto, para asegurarse de que el desarrollo de las herramientas adecuadas esté orientado a una correcta implantación en los usos de las bodegas. Así que si tienes una bodega, ¿por qué no participas?

Encuesta sobre el proyecto UltraFineWine

¿Qué os parece la iniciativa? ¿Se puede acelerar el envejecimiento manteniendo la calidad? ¿Comprarías un Gran Reserva de 3 meses?

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Comentarios UltraFineWine, envejecimiento del vino con ultrasonidos

No creo que se pueda mantener la calidad con este tipo de técnicas, lo que si se pdria hacer es abaratar costes y entrar en mercados más exigentes
Anónimo Anónimo 18/08/2011 a las 12:52

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