Tokaj y Tokaji: ¡Puttonyos!

El Tokaji es uno de esos vinos sobre los que todo blog amigo del licor de Baco está obligado a escribir, al menos una vez. 

Tokaji es el vino típico de Tokaj-Hegyalja, que es una zona que se encuentra entre Hungría y Eslovaquia. Aunque en Tokaj, como en muchos otros sitios, se realizan toda clase de vinos, los más famosos son los llamados aszú. 

¿Qué son los vinos aszú de Tokaj? Empecemos por el principio. Existe un hongo, el Botrytis Cinerea, que afecta a la viña pudriéndola, la llamada "podredumbre noble". La uva se seca y pierde el agua, por lo que el resultado es una uva podrida llena de azúcar o uva aszú.

Las uvas botrytizadas o uvas aszú se recogían tradicionalmente en unos recipientes llamados Puttonyos, con capacidad para unos 25 kgs. de uva aproximadamente. Una vez recogidas, se echaban varios -de 3 a 6- puttonyos al depósito de 136 litros donde se almacenaba el vino normal del año antes de la fermentación, para que cogieran el dulzor de esas uvas. Cuantos más puttonyos de aszú se echaban al mosto, más dulce era el vino resultante.

En la actualidad el Puttonyo ya no se corresponde con la cantidad de uva con botrytis añadida, sino más bien a la concentración de azúcar del vino resultante. Se ha calculado que un puttonyo equivaldría, más o menos, a 25gr. por litro de vino. De tal forma, un vino tokaj de 5 puttonyos vendría a tener 125gr. de azúcar por litro de alcohol.

Existe otro tipo de Tokaji interesante, llamado Eszcencia, que algunos asocian erróneamente con un aszú de 7 puttonyos. En realidad el aszú de 7 puttonyos no existe, y el Eszcencia no es un vino al que se le añade una parte de uva podrida, sino que es un vino realizado en su totalidad con el mosto de esa uva.

El Esczencia es de textura parecida al almíbar o incluso la miel. Imaginaos la cantidad de uva que resulta necesaria para hacer un eszcencia, por lo que en realidad no hay bodegas que se dediquen a hacer este vino de forma organizada.

Lo que hacen es recoger el mosto de esta uva que fluye naturalmente a través de las rejillas situadas en el fondo de las cubas donde se ponen las uvas durante la recolección. Normalmente no es suficiente para hacer Eszcencia y se añade a los depósitos de Tokaj aszú, pero en otras ocasiones se crea el Eszcencia, llamado también lágrima de Tokaj.

En España es muy famoso el Tokaji Oremus, con el Tokaji Oremus 6 Puttonyos por bandera, propiedad de la Bodega Vega Sicilia, que aprovechó el proceso de privatización postcomunista de la zona para hacerse con una bodega en la zona, y elabora vinos de Tokaj respetando al máximo los procesos tradicionales.

Otro Tokaji que podéis encontrar fácilmente es el Disznókó, también de gran calidad. Tienen un Disznókó 4 Puttonyos 2004 que está bastante bien.

En realidad lo más importante es que sea Tokaji húngaro, porque la ley húngara es más estricta sobre la calidad del vino. Como Tokaj es una zona limítrofe entre Hungría y Eslovaquia, también se acepta que existan Tokaj eslovacos, pero la ley allí es más permisiva, con lo que la calidad no está igual de garantizada. Disfrutad.