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¿Cómo se hace el vino? La clarificación

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 - La clarificación es es un proceso de la elaboración del vino que se realiza para liberar de impurezas  presentes después del proceso anterior o trasvase, para este objetivo se añaden agente clarificantes y luego se realiza una filtración.

Para la clarificación se pueden efectuar los siguientes procesos:

  • -Añadir agentes clarificantes
  • -Filtrar el vino
  • -Centrifugar el vino más turbio y joven.

Antiguamente los egipcios utilizaban para la clarificación, clara de huevo, leche o sangre, más recientemente se utilizaron para este fin sustancias proteicas como albúminas, gelatinas y caseínas obtenidas del colágeno animal y en la actualidad y debido al caso de las ?vacas locas? ya no es empleada más que la clara de huevo en el caso del vino tinto y bentonita para los blancos y rosados.

El proceso de clarificación es posible gracias a la atracción química de las cargas positivas de los agentes clarificantes y las cargas negativas de las impurezas presentes en el vino, quienes se atraen por ser opuestas y se hunden en el fondo de los depósitos que les contienen.

La cantidad de agentes clarificantes puede variar si el vino es blanco o es tinto, es posible realizar la clarificación de forma espontánea al esperar un tiempo de aproximadamente 6 meses a que las impurezas se trasladen al fondo del depósito del vino y trasvasando este a otro depósito como unica técnica de purificación, pero en tiempos modernos,  con una acelerada necesidad de producción y cambios climáticos y de presión se ha optado por el uso de agentes clarificantes como los antes descritos para este fin.

Los agentes clarificantes reaccionan al entrar en contacto con el alcohol del vino y engordan las partículas de impurezas, por lo que aceleran su caída en el fondo de los depósitos, esto es lo que supone una ventaja efectiva en cuanto a tiempo para los productores de vino. 

El proceso de clarificación, junto con el de filtración, es uno de los más controvertidos de la elaboración de los vinos. Hay distintas formas de hacerlo, consideradas más o menos "agresivas" con el vino, ya que con las impurezas se pueden perder compuestos aromáticos que influyen en un sabor más redondo y completo. Tanto es así que algunos elaboradores no clarifican o filtran muy suavemente...

¿Cuál es la forma ideal de hacer el vino? Podríamos decir que hay tantas como grandes vinos, y que depende mucho de la materia prima (la uva) y de cómo hayan influido el resto de factores de la elaboración del vino. En cualquier caso, la mezcla de todos los procesos ofrecerá vinos tan diferentes como los que te ofrecemos hoy:

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Comentarios ¿Cómo se hace el vino? La clarificación

Muy buena explicación. Felicitaciones
Federica Federica 06/04/2014 a las 02:51

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