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Cómo se fermenta la cerveza

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La fermentación en la cerveza es un proceso básico y el más importante dentro de su elaboración. Depende de la temperatura y de la mezcla de diferentes ingredientes. Además, se tiene en cuenta también la composición del mosto, la presión, cuánta levadura le añadimos, el oxígeno... 

Durante la etapa de fermentación el mosto se añade en los tanques destinados a este fin y se mezcla con las levaduras para transformar el azúcar del mosto en alcohol y anhídrido carbónico, que es la finalidad de este proceso. Existen dos etapas importantes, la fermentación primaria y la secundaria. La primaria empieza cuando la levadura se mezcla con el mosto que ya está enfriado, englobando la de adaptación y crecimiento exponencial de la levadura. Deberemos controlar al máximo la temperatura para obtener buenos resultados.

La fermentación secundaria se basa en afinar la cerveza antes de su envasado y se traslada a otro recipiente y suele realizarse pasados unos 9 días de la fermentación primaria. La temperatura en esta fase es de 15ºC pero depende de la temperatura de la primera fase, y por lo que general debe estar entre 5 y 10 ºC menos que la primera. 

El tipo de fermentación se divide, además, en alta o baja, y da lugar a las cervezas Ale (alta) y Lager (baja). Las cervezas que pasan por una baja fermentación se realizan en temperaturas de unos 6ºC y para ello se utiliza levaduras concretas que se sitúan en la parte inferior de las cubas. Una cerveza popular de alta fermentación es la tipo Pilsen

Mientras que las cervezas de alta fermentación se elaboran con temperaturas realmente altas, de 16ºC de media. Las cervezas alemanas son de este tipo de fermentación o tipo Ale. 

Hay otro tipo de fermentación, la espontánea, en la que el mosto no lleva levaduras sino que deja que las levaduras del aire penetren de manera natural en el mosto. Actualmente prácticamente no se utiliza. 

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Duff Lata

 

 

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