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Ni 4 ni 5 sabores: Existen más de 20

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Hasta ahora, la teoría generalizada sostenía que los seres humanos podemos detectar, con nuestro sentido del gusto, cinco sabores básicos: dulce, agrio, salado, amargo y umami (término de origen japonés que significa ?sabor delicioso?, y que se encuentra sobre todo en el jamón y el vino tinto). No obstante, parece que, según recientes estudios, encabezados por el profesor de psicología de la Universidad de Oxford, Charles Spence, existen multitud de sabores adicionales que podemos identificar independientemente de los citados.

Se habla incluso de hasta 20 sabores, que incluyen sensaciones gustativas como la de la grasa, o los sabores a metal, calcio, la astringencia o el picor, algunos de ellos ya presentes en la tradición culinaria de algunos lugares del mundo, en especial Oriente. El profesor Spence, que además de estudiar el mundo de los sabores en el plano científico, también se destaca por su labor de divulgación y colaboración con los chefs más importantes del mundo, ha señalado asimismo que los colores, los sonidos y el entorno son otros elementos decisivos en la forma en que llegamos a percibir los sabores.

De hecho, existen personas, denominadas supergustadores que, al contar con hasta 16 veces más papilas gustativas que el común de los mortales, son capaces de diferenciar claramente todas estas variantes, gracias a una sensibilidad especial que los hace únicos. Estos privilegiados no se ven afectados en tan alto grado por las variables externas que hemos citado anteriormente (que al resto de personas nos condicionan de forma inconsciente), por lo que se convierten en excelentes catadores de alimentos y bebidas. Lo más curioso es que los supergustadores suelen tener una aversión al sabor amargo a causa de su hipersensibilidad, por lo que el sabor de ciertos vinos con muchos taninos les puede resultar insoportable, así como el de otros alimentos o bebidas con un fuerte componente amargo.

El profesor Spence colabora habitualmente con figuras del mundo de los fogones como Heston Blumenthal del restaurante británico ?The Fat Duck? o Ferran Adrià, creador de tendencias gastronómicas por antonomasia, con el que ha iniciado recientemente un proyecto en aras de mejorar la calidad y el sabor de la comida de los hospitales.

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