Jamón, jamón
El jamón es la estrella de los productos gastronómicos españoles, y uno de los más codiciados en todo el mundo. Cuando hablamos de jamón a secas, nos referimos en realidad a un producto concreto: el jamón curado.
Durante muchos años fue prohibido en gran parte del extranjero por su peculiar forma de elaboración: el curado en seco de los jamones no se entendía, y se calificaba al jamón como "carne cruda seca", y por lo tanto susceptible de estar corrompida o de ser perniciosa para la salud.
Hoy, en cambio, y gracias a los avances en los controles sanitarios y en las condiciones higiénicas de elaboración, se ha podido demostrar que el proceso de curación hace del jamón un producto biológicamente sano y, por tanto, apto tanto para el consumo como para ser distribuido y transportado a grandes distancias sin riesgo sanitario.
Sin embargo, la cantidad de términos relacionados con el jamón (5 jotas, ibérico, pata negra, jamón serrano, reserva...) hace que a veces nos perdamos en los nombres y no sepamos a ciencia cierta qué estamos comiendo. Así que vamos a tratar de aclararnos artículo a artículo, y sumergirnos en el apasionante mundo de los jamones y, de paso, de los embutidos de cerdo.
¿Quieres descubrir el jamón con nosotros? Empecemos con una ligera introducción:
El jamón es la pata trasera del cerdo, salada y secada de forma natural. El proceso de salado se realiza untando el exterior de la pata con sal, lo que sirve, además para proteger la pierna durante la curación. A medida que la pata se va secando (lo que se denomina "curación" o "curado") la parte grasa va goteando y con ella el exceso de sal, hasta que la pierna queda seca y apta para el consumo.
No hay que confundir el jamón con la paleta o paletilla, que son las extremidades anteriores o brazos, más pequeñas y fibrosas que el jamón. Por lo demás, el proceso de elaboración es el mismo.
También hay que tener en cuenta que hay una serie de productos relacionados con el jamón pero que en realidad no lo consideramos como tal, como el jamón cocido (conocido familiarmente como jamón de York), el jamón ahumado y el lacón gallego.
La producción de jamón no es exclusiva de España. Hay que tener en cuenta al jamón portugués, alguno incluso con Denominación de Origen, y al Prosciutto italiano, el gran competidor a nivel internacional. Pero también se elaboran productos similares al jamón (es decir, curados) en Francia, Alemania, Rumanía, República Checa e incluso en China.
Poco a poco os iremos enseñando los distintos tipos de jamón, las diferentes denominaciones de origen y los distintos curados, pero ahora lo que toca es comerlo. ¿Nos tomamos una ración? Ahora en Uvinum tienes la posibilidad de comprar alguno de los mejores jamones del mundo:
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