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Iván Martínez Hierro, Nariz de Oro 2014: "Las catas a ciegas son una cura de humildad"

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 TAGS:undefinedEl concurso Nariz de Oro lleva 23 años premiando al mejor olfato de nuestro país. Una copa negra completamente opaca, para que el color no de ninguna pista, 5 minutos y la nariz como única arma para descubrir las características, variedad de la uva, añada, zona, tipo de madera e incluso el nombre de cada uno de los vinos. Así, sin probarlo, sin verlo, sólo con el olfato. Un concurso complicado y que año tras año descubre al mejor sumiller de nuestro país.

Este año el premio se lo ha ganado (y ganado es sin duda el mejor verbo) Iván Martínez Hierro, sumiller de la tienda burgalesa La Tienda Colmado, que ha tenido la amabilidad de concedernos una entrevista para hablar de su premio, su trayectoria y por supuesto, de vino. Primero de todo Iván, darte la enhorabuena por el premio, nos parece que La Nariz de Oro es uno de los concursos de sumilleres más exigentes de toda España. ¿Cuál es tu impresión sobre el certamen? ¿Crees que es realmente el examen más duro para cualquier sumiller? ¿Cómo son cada una de las pruebas?

Iván Martínez del Hierro:

La Nariz de Oro no es un concurso de sumilleres al uso, ya que en él no se plantean cuestiones como el servicio, que es una de las parcelas esenciales dentro de la sumillería. Sin embargo, tiene desde mi punto de vista 2 campos importantes que son las que valora la organización, por un lado, la parte de conocimiento sobre el vino y todo lo que le rodea a éste, y por otro lado, las capacidades sensoriales de cada sumiller, concretamente todo lo referente al sentido del olfato. Por ello, en este concurso no sólo se valora al que más conocimientos tiene del mundo del vino, sino al que está más capacitado de agudizar sus sentidos en pruebas muy cortas de tiempo y que conllevan cierta tensión emocional.

No sé si es el más duro, ya que cualquier prueba en el día a día de un sumiller puede ser un reto al que no se puede hacer de menos, pero en el caso de las pruebas en copa negra, son una cura de humildad sin ninguna duda. Hay que tener una gran dosis de valentía para encararse a ellas y asumir que uno mismo puede estar muy seguro de algo y no estar en lo cierto, acarreando después cierta sensación de frustración. Por ello, hay que ser consciente que la copa negra es una práctica muy interesante para el sumiller, pero realmente tampoco suele ser el método de valoración de un sumiller.

 TAGS:undefinedTodo gira en torno a la famosa y temida copa negra, una copa de cristal totalmente opaca y en la que en su interior no se aprecia ningún tipo de reflejo sobre el aspecto cromático de la bebida. Ni que decir tiene que en los exámenes de La Nariz de Oro se miden las bebidas sólo en su fase olfativa, ni se pueden ver ni probar los líquidos.

En cuanto a la dinámica del concurso, en las pruebas clasificatorias (tanto regionales como en la propia final de Madrid), el examen en copa negra se hace a través de una cata previa de vinos similares y que viene siendo desarrollada por la enóloga de Bodegas Azpilicueta, Elena Adell. Ella misma nos propuso el pasado 13 de junio una tanda de 6 vinos, en este caso fueron blancos, de similares características, donde la diferencia estaba en los porcentajes de aquellas uvas que acompañaban a la tradicional Viura y sus particularidades en la fase de crianza. En definitiva, una cantidad de datos que debíamos memorizar en poco tiempo sin olvidarnos que había que catar cada una de las muestras ya que en la prueba sólo habría uno de esos 6 blancos en la copa negra. El examen (de 5 minutos de duración) debía contener todos los datos que exigía E.Adell, así como una ficha de cata con las tres fases de la cata. A continuación, un examen teórico sobre cultura vitícola mundial.

Los mejores de esta fase accedían a la prueba final, en la que 5 sumilleres nos debatimos ante 5 copas negras, pero en este caso sin referencias previas, solamente con la única pista de que podrían ser cualquier bebida alcohólica del mundo (sin ser expresamente vinos, también destilados, cervezas?). En esta fase sí que es la realmente complicada ya que el ganador será el que más aporte sobre cada una de las bebidas en tan sólo 5 minutos de duración de la prueba.

En sólo 5 minutos debes averiguar una gran cantidad de datos sobre el vino. ¿Seguiste algún proceso para prepararte? La concentración debe ser crucial.

Iván Martínez del Hierro:

Los conocimientos como sumiller no se preparan en días, desde luego, pero lo que sí hice junto con otros amigos sumilleres que también participaban en el certamen, fue la práctica de catar en copa negra sin ninguna referencia e imitando las pruebas de tiempo de La Nariz de Oro. Hicimos bastantes quedadas y estos ejercicios dieron su resultado, ya que no sólo gané el concurso, sino que en la final me enfrenté a cada una de las 5 copas negras sin ningún tipo de miedo ni agobio, lo que hizo que disfrutase enormemente de ese momento.

Y al día después de celebrarlo, ahí estaba tu premio.¿Cómo te sentiste el día después de ganar la Nariz de Oro? ¿Cómo enfocas tu futuro a partir de ahora? ¿Crees que este premio puede cambiar para algo tu vida (profesional o personalmente)?

Iván Martínez del Hierro:

El día después y los posteriores tenía muchos sentimientos enfrentados, por un lado la euforia de haber conseguido ganar un premio tan importante dentro del sector, pero por otro lado, también una sensación de responsabilidad ante un año por delante en el que todo está siendo nuevo para mí. No obstante, estoy totalmente convencido de que he conseguido algo importante tanto para mí como para La Tienda Colmado, y que es un espaldarazo impresionante de publicidad para el local.

 TAGS:undefinedMe siento a gusto en mi papel de sumiller, asesor de vinos y ?profesor? de catas en La Tienda Colmado. Es algo que me ha costado conseguirlo, porque la preparación de un sumiller debe ser amplia y constante, y aunque no llevo una gran cantidad de años en la profesión, mi experiencia ha sido una carrera de fondo, en la que he disfrutado el día a día, y sigo haciéndolo y aprendiendo de todo lo que me voy topando en el camino.

Mi futuro lo sigo viendo en La Tienda Colmado. Este siempre ha sido el proyecto que ideamos entre mi familia y yo, y La Nariz de Oro podría ser el premio a casi 11 años de trabajo, donde siempre hemos tenido claro que no debíamos tener prisa y que las cosas se van consiguiendo con dedicación y una formación sólida. Cuando en el 2003 abrimos el negocio, nuestra filosofía fue clara, la de interactuar la tienda con la parte de la barra, ésta con un tratamiento hostelero más dinámico e informal, pero sin olvidarnos de todos los detalles que hacen que un servicio sea exquisito. Somos un equipo muy exigente con nosotros mismos y ante cualquier producto nuevo que comenzamos a vender, actuamos como un ?comité de cata?, donde todas las opiniones se tienen en cuenta.

Nuestros objetivos futuros podrían ser muchos, pero lo que tenemos claro es que vamos a apostar para que La Tienda Colmado sea una marca consolidada en el mercado. Creemos totalmente que el perfil comercial de nuestro establecimiento puede funcionar en muchas otras localidades.

Sin duda alguna, La Nariz de Oro es un cambio en mi vida.

En el ámbito personal, la sensación de haber conseguido quedar el primero entre un total de 400 sumilleres de toda España en la edición del 2014, no tiene palabras, y es más, si lo pienso, da cierto vértigo. Profesionalmente, también se da un giro de 180º, ya que ahora mismo mi nombre vinculado a La Nariz de Oro se conoce a nivel nacional y eso cambia totalmente el escenario, donde antes me conocían exclusivamente mis clientes y alumnos de cata. Ahora por lo pronto, saben que en Medina de Pomar, una pequeña localidad de Burgos, hay un establecimiento donde su sumiller ha ganado un campeonato de cata.

Ahora mismo trabajas en La Tienda Colmado de Burgos, pero ¿Cuándo empezaste en el mundo del vino y cuál es tu trayectoria? ¿Qué te impulsó a empezar en este mundo? ¿qué significa el vino para ti?

Iván Martínez del Hierro:

Mi trayectoria nace y continúa actualmente en La Tienda Colmado. Comienzo sirviendo vinos y atendiendo en la tienda, pero poco a poco empieza a llamarme la atención el vino y siento cierta curiosidad en torno a todo lo que rodea una copa de vino. Mi tío José Antonio (Levi), es quien en cierta forma me introduce en este mundo, transmitiéndome el placer y disfrute de degustar una buena copa de vino, sin olvidar nunca que este caldo tiene un componente cultural importante y de disfrute social. Dado que ofrecíamos una sección de vinoteca en el local, decidimos conjuntamente que me tenía que preparar como sumiller para asesorar a los clientes. Es así como nace esta inquietud, iniciando en 2009 el Curso Especialista Sumiller, que consta de 2 años lectivos. A partir de esta base sólida, comienzan a surgir más inquietudes, que siguen permaneciendo a día de hoy, ya que esta profesión es incesante, amena e interminable, y sobre todo muy divertida para todos los que amamos el vino.

 TAGS:undefinedEl vino es mi profesión, pero además está muy presente en mi vida cotidiana, al margen del negocio. Yo creo que todo aquel que le gusta el vino, no lo aprecia sólo por ser una bebida alcohólica que una vez que te has tomado unas copas de más, te hacer ver la vida de otra forma; además de que esto está muy bien y es una realidad, y que viene hasta bien de vez en cuando, el vino es una bebida muy antigua con una tremenda tradición por detrás, y que hace que tenga un componente emocional muy fuerte también. Además, el vino es la excusa perfecta para quedar con tus allegados y descorchar cualquier botella.

Pensamos que cada vino conlleva una historia y un recuerdo. ¿Qué vino es especial para ti? ¿por qué? ¿Cuál es tu tipo de vino favorito? ¿Qué características aprecias en un vino?

Iván Martínez del Hierro:

En estos días, muchos periodistas me han hecho la misma pregunta, la de que escoja un solo vino a recomendar. Y a todos les he comentado lo mismo, no soy capaz de elegir un único vino, porque me gusta toda su diversidad. Suelo escoger el vino ideal para cada momento en función, pues de mi estado de ánimo, de con quién lo vaya a tomar y tener en cuenta sus gustos también, de con qué lo voy a maridar, o simplemente que me apetece más en ese momento. La verdad es que no pongo cotas en este sentido, puedo escoger desde un tinto delicado y suave hasta uno más opulento y rotundo, sin olvidarme de otros tipos como los espumosos, rosados, una buena manzanilla de Sanlúcar, una caña bien tirada o un destilado de calidad para una sobremesa?

En fin, que es lo bueno que tiene este mundo, que siempre hay algo que te va a hacer disfrutar y no aburrirte en ese sentido.

Como te decía antes, aprecio muchos tipos de vinos, pero sin duda, me emocionan aquellos vinos que son reflejos del lugar, de sus técnicas de cultivo, de su altitud, de su diversidad en cuanto a los suelos, que marquen la tipicidad de un clima determinado... En definitiva, que no exista un patrón idéntico entre unos y otros, ya que hoy en día y en este sector también tan globalizado, te topas con vinos que parecen que están producidos todos como en una cadena de montaje. Me da igual que sean más aromáticos o menos, que sean más ácidos o tánicos, lo que me aprecio es que sean verdaderos y que no intenten imitar a otros.

En función de su tipología, que tengan cierta complejidad aromática, aunque hay vinos y variedades que son más cortas en cuanto a expresión. En boca me gusta encontrar cierto equilibrio y redondez, y que si hay crianza en madera, no se apodere de la materia prima que es la uva; las tendencias de emplear barricas totalmente nuevas y con excesivos tostados han hecho que en los últimos tiempos nos hayamos bebido auténticos ?tablones? de madera.

Por eso tengo muy claro también que está bien guardar vinos en nuestras bodegas, sin estar inquietos ante si se nos van a pasar o no. Está claro que hay ciertos blancos o tintos que no aguantan tanto en botella, pero hay otros que les viene sensacional y en esa espera, se producen unos matices increíbles. No deberíamos obsesionarnos con la añada, yo en mis comienzos también me ?obsesionaba?, en cierta forma, en que el vino tenía que consumirse en su momento de añada y cuanto más rodamiento vas adquiriendo, te das cuenta que el reposo en la botella de muchos vinos les sienta de maravilla, les calma el nervio y les hace ir forjando una elegancia y delicadeza que en los primeros momentos de vida es imposible de adquirir, ya que están en plena construcción.

En Uvinum vemos como a los propios consumidores les cuesta hablar sobre vinos, muchas veces, impresionados por la grandilocuencia con la que hablan algunos o por no contar muchas veces con el bagaje y los conocimientos que se creen necesarios. Nosotros, volviendo al punto anterior pensamos que el vino es un lenguaje universal, por que cada vino lo asocia una persona a su manera. Es necesario que la gente se deje llevar y disfrute, comente y hable sobre los vinos.¿Qué le aconsejarías a cada persona para que hable de sus vinos? ¿Cómo puede vencer sus miedos?

Iván Martínez del Hierro:

Mi consejo es que se enfrente a una cata con humildad, sin miedos ni vergüenzas y que sea todo lo primario que le apetezca en sus comentarios. La técnica y la ?palabrería? se van adquiriendo con la experiencia y la cercanía con el producto. Cada sumiller tiene su dialéctica y no tiene por qué ser la misma para uno u otro, ya que en el mundo de la cata, prevalece una postura subjetiva y personal que es muy difícil de obviarla.

Por eso, mi principal consejo al consumidor es que consuma lo que realmente le apetece y le guste, que se muestre abierto a la hora de probar cualquier vino y que disfrute al margen de las modas o las tendencias que nos marcan los ?gurús? del vino.

Desde nuestra página web queremos dar acceso a que cualquier persona encuentre y disfrute de los vinos más adaptados a su perfil, gracias también a las recomendaciones de otros aficionados y expertos. ¿Cómo ves el asentamiento de Internet en nuestras vidas a la hora de tomar decisiones de compra, incluido en el sector de vinos y espumosos? ¿Cómo crees que internet puede contribuir al desarrollo del sector?

Iván Martínez del Hierro:

Internet en el siglo XXI es todo un hecho a cualquier nivel. Por supuesto que en el sector de bebidas no es menos y es toda una herramienta al alcance de cualquiera. Para mí ha sido también una opción más de búsqueda, aparte de la bibliografía y de la propia experiencia de catar. Toda la cantidad de portales, blogs o tiendas online hacen más enriquecedora la oferta, teniendo al alcance comprar muchos vinos que son complicados de adquirir o que no se venden en la vinoteca de tu barrio. Pero tampoco hay que olvidar y se debe ser consciente de que en Internet o en redes sociales se pueden publicar cualquier cosa, por lo que también existen muchas informaciones incorrectas y que pueden distorsionar a aquel que comienza a iniciarse en este mundo. Por lo que está muy bien que existan todos ellos, pero siempre hay que contrastar con los libros y los profesionales y productores de vino.

 TAGS:undefinedComo comentaba antes, es otra herramienta de divulgación y ha provocado que todo se exponga con mayor libertad y menor oscurantismo. La baza de Internet es que puedes conocer tanto los proyectos que se hacen en una bodega del Bierzo como descubrir los parámetros biodinámicos que emplea Nicolas Joly en sus viñedos del Loira o averiguar cuáles son los vinos más puntuados por Robert Parker en su publicación ?The Wine Advocate??

En definitiva, si el mundo del vino es inmenso, Internet te lo puede hacer más sencillo a través de un solo click.

Hoy Iván nos recomienda 2 vinos para los uviners:

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Sumarroca Brut Nature Gran Reserva: Entre el amplio catálogo de Sumarroca, escojo este Cava Brut Nature Gran Reserva, que teniendo una larga crianza en cavas (en torno a 3-4 años) tiene una relación calidad-precio increíble. Fiel al estilo que marcan las 3 uvas del Cava (Xarel.lo, Macabeo y Parellada) más un pequeño porcentaje de Chardonnay, posee en boca una delicadeza apta para cualquier momento, sin máscaras de licores de expedición y con la cremosidad de una burbuja viva y refrescante.

 

 

 TAGS:Bajondillo 2012Bajondillo 2012

Bajondillo 2012: Los Jiménez-Landi son toda una saga en nuestro panorama vitícola. Situados en Méntrida, Toledo, tienen una particular forma de elaborar y sus vinos son muestra de ello, con un perfil que podría recordarnos a la Borgoña. Tintos de capa baja, con una acidez marca de la casa y un cuerpo bien ligero, pero sin perder complejidad tampoco. Si no tenéis opción de catar sus vinos más especiales, como Piélago o Ataulfos, todo a partir de Garnacha, este Bajondillo es perfecto para descubrir el estilo de la bodega. Es la gama más sencilla de la bodega, pero no por eso menos interesante, y en este caso juegan con unas cuantas variedades de uva tintas, donde predominan la Garnacha y Syrah

 

 

Imagen principal: Félix Macías

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Comentarios Iván Martínez Hierro, Nariz de Oro 2014: "Las catas a ciegas son una cura de humildad"

Muy interesante... Ser "nariz de oro" resulta algo curioso, pero, seguro que es un trabajo motivador... cualquier trabajo en el que se una se sienta realizado lo es.

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