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Ibérico, más que un jamón

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 TAGS:El jamón ibérico español es más que un jamón. Además de un símbolo de nuestra tierra, es calidad, es una muestra de las cosas bien hechas. Es tradición. Su sabor no tiene nada que ver con el de otros jamones, ni españoles, como el serrano, ni de otros lugares, como el de Parma, que tanta fama ha conseguido en Europa gracias, entre otras cosas, al buen uso que los italianos siempre han sabido hacer del marketing. Igual que ocurre con sus vinos, que hasta hace poco eclipsaban a los españoles en mercados como Alemania, Gran Bretaña o Escandinavia.

Pero el nivel de calidad del jamón ibérico y el que sea considerado en muchos lugares como un producto de lujo, no es fruto de la casualidad, sino del trabajo.

Trabajo que empieza cuando el cerdo nace, y crece. Primero, este animal tiene que ser de raza ibérica, pata negra. No puede haber dudas, no valen las mezclas, no valen los casi. Certificada la raza, al cerdo no se le puede tener estabulado si queremos obtener unos buenos jamones y paletillas de bellota. Tiene que hacer montanera.

La montanera es la cría en libertad del cerdo. El animal busca su sustento e ingiere diariamente grandes cantidades de bellotas, que confieren a los jamones ibéricos un sabor inconfundible (y delicioso, espectacular, adictivo). Entre bellota y bellota, muchas veces también comen trufas que encuentran en su camino. Más rico todavía.

Cuando se mata al cerdo, sus jamones no deben guardarse en cámaras. Si se conservan en cámaras no obtenemos un producto 100% terminado. Lo suyo es que se curen con el aire de la sierra. Para ello se cuelgan y se dejan sudando su propia grasa durante tres o cuatro años. En este tiempo, cada día se les ha de girar un cuarto de vuelta, para que todas las partes se curen por igual.

Este proceso, lento y trabajoso, consigue que al salir lentamente la grasa hacia fuera vaya impregnando de sabor todo el jamón. Si se hace rápido, si se usan cámaras y la secada no es natural se pierde el 80% del sabor. Una pena y un contrasentido.

En el plato, el jamón ibérico se reconoce por su aroma, que nos llama y nos invita a probar. El veteado, y la grasa que se va fundiendo lentamente, derritiéndose ante nuestros ojos, hacen el resto. Y para acompañar, vinos y jamón ibérico siempre se han llevado bien, así que nada mejor que elegir un buen vino español.

Y ahora queremos tu opinión: ¿jamón o paletilla? Desde Uvinum te recomendamos uno de cada:

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