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El gusano en el Mezcal

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 - A la palabra Mezcal le corresponden 3 significados:

  • Es el nombre que recibe el agave o maguey,
  • También es el alimento resultante de la cocción de la raíz  las hojas de la planta,
  • Y el significado al que haré alusión el día de hoy: una bebida alcohólica Mexicana fabircada mediante  la fermentación del agave.

Una bebida con denominación de origen y exclusividad para la producción en Oaxaca, Michoacán, Guanajuato, Durango, Guerrero, Zatecas, Tamaulipas  San Luís de Potosí. Aunque es similar, en detalles y elaboración al tequila, no debe confundirse porque este destilado tiene su propia personalidad.

El mezcal puede ser clasificado según el envejecimiento:

  • Blanco: almacenado por menos de 2 meses.
  • Reposado: almacenado de 2 meses a 1 año.
  • Añejo: almacenado por un mínimo de 1 año .

Un gusano de mezcal o Hypopta agavis es una larva generalmente de color roja presente en algunos tipos de mezcal producidos en México. Otro gusano de mezcal conocido es la picudo color oro del como agave. Este hocico picudo del agave infesta las plantaciones de yuca. Hace tiempo se veían estos mezcales en Europa, pero hoy en día las normas sanitarias no permiten que las botellas de mezcal incluyan el típico gusano.

El gusano del mezcal

Hay dos tipos de gusano de mezcal:

  • El gusano rojo, considerado de calidad superior porque vive en la raíz y el corazón del maguey y el blanco, menos preciado o gusano de oro que vive en las hojas del mezcal. El gusano rojo palidece en el mezcal, el oro se vuelve gris ceniza
  • El gusano picudo, en cambio, es una plaga que daña las plantas de agave con sus bacterias, casi la mitad de las plantaciones de agave que se pierden deben esta situación al picudo y sus larvas.

Los gusanos y  larvas son utilizados actualmente por varias marcas reconocidas de mezcal  para dar mayor sabor a sus bebidas. Estas larvas son insertadas en las botellas de las bebidas solo después de ser purificadas con alcohol puro, una de las primeras compañías en usar el gusano en su mezcal fue Navisa. Se dice que la historia del gusano en el mezcal data de 1940, cuando se comenzó a utilizar esta técnica para aportar sabor y color a  un tipo específico de mezcal, algunas personas afirman que el gusano permite diferenciar al mezcal del tequila, pero el sabor ahumado y el aroma dulce son las características fundamentales para diferenciar estas bebidas mas allá de las apariencias.

Otras curiosidades sobre el gusano del mezcal:

-En la Feria Comercial Tequila and More Show en Canadá en el año 2011 prohibieron el gusano del mezcal.

-Existe un libro titulado ?El gusano del mezcal? del escritor Miguel Sadín , nacido en Madrid en 1963.

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