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La fermentación en barrica

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La fermentación en barrica es una técnica que consiste en dejar actuar las levaduras para fermentar el mosto y transformar los azúcares que contiene en alcohol, glicerina y otras sustancias, dentro de una barrica o tino de madera.

En el caso de algún vino blanco moderno se ha estado realizando este proceso de barrica en lugar de hacerlo en el depósito, para añadirle un suave toque a madera delicado, a diferencia de la tradicional crianza posterior en roble.

Según la tradición vinícola en Francia se acostumbra al uso de fermentación en barrica para los vinos de Chardonnay de la comarca de Chablis y Montrachet, los cuales reflejan reflejan las virtudes suministradas por esta técnica y su tradicional bâtonnage o el removido de sus lías. En rosados, se puede ver en algunos rosados del Loira y de Burdeos.

En España, los vinos blancos que más se han elaborado por esta vía son algunos blancos de Chardonnay, en Somontano, Penedés y Navarra, de Macabeo-Viura en Rioja, blancos gallegos de Albariño y de Godello, y últimamente, algunos -cada vez más- verdejos de Rueda. También se fermentan en barrica algunos rosados, sobre todo en Navarra.

Hay que tener en cuenta que, al fermentar en barrica se encarece el proceso, por lo que sólo las mejores uvas se usan para estos vinos, por lo que no todas las bodegas arriesgan con él, si no es para conseguir un vino de alta gama.

La fermentación en barrica aporta diferentes componentes que pueden influir en el color, aroma y sabor del vino, uno de los factores determinantes en el sabor final es el tipo de madera y el grado de tostado. El tipo de madera se enfoca casi exclusivamente en el roble, siendo el más popular el roble francés, pero también optan por fermentar los blancos en otros robles, como el americano, el español o el ruso.

Aunque la utilización de barricas está mucho mas vinculada al vino tinto que al blanco, esto es sólo en cuanto al envejecimiento, siendo en el proceso fermentativo todo lo contrario, dándole el liderazgo al blanco.

Los vinos tintos fermentan en depósitos de acero inoxidable u otros materiales y posteriormente se ubican en barricas de roble para su crianza, mientras que en el caso de los vinos blancos, se realiza el proceso fermentativo en la barrica o tinos de madera.

Es importante diferenciar entre la crianza en barrica y la fermentación en barrica, ya que la palabra barrica se asocia muchas veces a la crianza de vino.

La fermentación en barrica da como resultado:  vinos blancos con una coloración intensa, hacia los tonos de amarillo dorado y sus aromas (primarios de la fruta y secundarios de la fermentación) se mezclan con los aportados por la madera, creando un suave buquet frutal más maduro y exótico.

En los vinos blancos la función del roble no es sólo la de contener el vino, ya que muchos vinos presentan problemas organolépticos, por exceso de madera. Los mejores vinos  fermentados en barrica deben mostrarse vivos al paladar, deben tener fuerte presencia y cuerpo. De hecho, si quieres comprar vino fermentado en barrica y no sabes cuál, déjate guiar por las recomendaciones de los Uviners y elige estos:

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Enate es una de las bodegas que antes apostó por la fermentación en barrica, y con este Chardonnay nos da la medida exacta de cómo debe saber un vino de este tipo.

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Los vinos verdejo de Rueda han sido los últimos en probar la fermentación en barrica, con excelentes resultados.

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