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Elaboración de la Grappa italiana

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GrappaLa grappa es la bebida espirituosa obtenida de la fermentación y destilación por arrastre con vapor del orujo de uva, mezclada posteriormente con agua. La Escuela de Salerno, famosa por sus aportes a la medicina, ya en torno al año 1000 d.C. hablaba de los destilados del orujo, que a partir de esa época comenzaron a difundirse en toda Europa.

Este aguardiente de características únicas se prepara con los orujos separados de la elaboración de vino, sea del mosto o del vino terminado. Durante la maduración de la uva el contenido de azúcares de ésta va aumentando, como producto de la síntesis que realiza la planta a partir del agua del suelo y el anhídrido carbónico del aire.

Paralelamente, en la cáscara de la uva se van concentrando sustancias aromáticas y colorantes que van a dar su personalidad a los productos que luego se elaboren con ella. La grappa, por lo tanto, se elabora con la parte más aromática de la uva, la cáscara, que es el principal componente del orujo.

AlambiqueUn vaso de grappa es el producto de una larga tradición en la que se buscó, y en la que se sigue buscando aún hoy, la mejor manera de conservar y concentrar esos aromas. Esa búsqueda ha generado la creación de una gran cantidad de modelos de alambiques, ese aparato que se usa para hacer la destilación del producto, así como una gran cantidad de elaboradores de grappa. El maestro destilador debe poner en juego todo su arte para conservar el espíritu de la uva, sus mejores aromas, en el destilado resultante.

El reglamento 1576/89 de la Unión Europea reserva a Italia el uso exclusivo de la denominación Grappa. También fija el límite de extracción en el alambique, 86% en volumen de alcohol, garantizando así que el perfil de sensorial del destilado conserve las características de la materia prima de la cual fue extraído. Pone además otros límites: el de sustancias volátiles, 140 mg/l de alcohol puro, y que la cantidad de alcohol metílico presente no puede superar 1 g/l de alcohol.

Adjudica a la grappa italiana algunas denominaciones geográficas autorizadas: Barolo, Piemonte, Lombardia, Trentino, Alto Adige, Veneto y Friuli. Está en estudio una ampliación incluyendo Toscana y Valle D'Aosta.

El contenido de alcohol de la grappa terminada no puede ser inferior al 35,5% vol, aunque en la mayoría de las grappas de calidad ronda el 40%, y el contenido máximo de azúcar residual puede ser del 2%.

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Comentarios Elaboración de la Grappa italiana

hola como esta amigo un saludo de mi parte en si en berda no se mucho de este tipo de alchol me pre gunta es que tipo de alchol es  grappa,  por que a mi me regalaron un y me edado de cuenta que tiene un buen sabor pero si pudiran esplicarme que tipo de alchol es.

auris badia auris badia 10/12/2010 a las 01:50

Me gustaría saber donde poder adquirir en Buenos Aires un alambique pequeño para poder hacer licores  en forma artesanal familiar. Desde ya, muchas gracias.-

saul hector saul hector 08/05/2011 a las 23:13

@Auris: Si te fijas en el artículo, se explica que es alcohol procediente de la uva, y por tanto alcohol vínico.
@Saul: Yo estoy en España y no te puedo ayudar, pero dejamos el comentario por si alguien  te puede dar respuesta, ok?

Me gustaría saber cuanto tiempo ay que dejar fermentar la uva antes de ponerla en el alambique y si ay que agregar algo como agua y en que proporción
Paco Paco 10/10/2013 a las 00:13

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