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Elaboración de Foie Gras, alimento de lujo

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 TAGS:Un alimento de lujo y exquisito para el paladar. Así se puede describir el foie gras, un producto gourmet que se produce a partir del hígado hipertrofiado de un ganso o de un pato mediante el proceso de engorda del animal para luego extraer la grasa de este órgano. Puede ser servido en platos calientes, fríos e incluso crudo.

Su sabor es descrito como mantecoso, untuoso, delicado, apetitoso, aterciopelado, un poco amargo y con aromas complejos. Además, está compuesto de grasas saturadas, tiene un alto contenido calórico, grandes cantidades de hierro, sodio, colesterol y vitamina A, por lo que aunque el sabor sea delicioso, es aconsejable degustarlo sólo de vez en cuando. Eso sí, ¡no hay que confundirlo con los patés!

El principal fabricante de foie gras es Francia, cuya producción alcanza el 90% de la elaboración europea, y su obtención proviene principalmente de las regiones de Alsacia Oriental, Las Landas, Périgord y del sudoeste del país, junto a los Pirineos. Después del país galo, los grandes productores de este alimento en el mundo son Hungría, Bulgaria, España y Estados Unidos.

Para que sea considerado foie gras, la legislación europea estima que el peso del hígado de estas aves debe pesar un mínimo de 250 gramos en el caso de los patos, y un mínimo de 400 gramos en los gansos; y ambas especies deben ser alimentadas mediante un proceso de cebada.

¿Por qué sólo se elige el pato o el ganso para hacer foie gras? Porque estas aves acuáticas migratorias disponen de una capacidad natural para acumular grasa en el hígado sin enfermarse, la cual utilizan como ?combustible? para sus largas migraciones entre otoño y primavera.

Elaboración de Foie Gras

Las crías de pato y ganso deben llegar a las granjas a las 24 horas de haber nacido, se instalan 6 a 7 de ellas en cunas climatizadas de seis a siete metro cuadrados, las cuales están a una temperatura que varía entre los 25 a 37 grados centígrados. Se deja pasar tres semanas y cuando las aves comienzan a desarrollar plumaje, se les permite movilizarse entre sus naves climatizadas y el aire libre.

A estas aves se las alimenta con cereales de alta calidad y con abundante agua pero sin sobrealimentarlas para evitar que se generen depósitos adiposos fuera del hígado, periodo que dura unas ocho semanas.

Al llegar a las ocho semanas, se les modifica la alimentación y como son especies glotonas, se les da bastante acceso a una gran cantidad de comida durante una o dos horas al día y también pueden comer libremente cualquier alimento seleccionado de poca categoría energética. En esta etapa, elhígado del animal pesa entre 65 a 100 gramos y continúa en libertad.

A continuación, en la llamada fase del ?embuchado?, se les restringe la libertad y son enjaulados de manera individual o colectivamente en un metro cuadrado, donde pueden co-existir hasta 4 patos o gansos. El pato de ser alimentado tres veces al día y los gansos en cinco ocasiones.

Su alimentación consistirá en maíz entero cocida en agua y grasa para facilitar el tránsito de una papilla compuesta por cereales. Se les insertará un tubo por el buche para evitar que rechacen la comida y en varios días, el hígado del ave pesará 600 gramos.

Una vez que se alcanza el peso ideal de este órgano, se anestesia y sacrifica al animal, evitando siempre situaciones de estrés antes de ser degollado para evitar que el futuro sabor del foie gras resulte alterado. Una vez que éste se desangra y despluma, es necesario mantener su cuerpo en reposo por 12 horas en una cámara frigorífica para luego extraer el hígado.

Tipos de Foie Gras

Todo va a depender del tamaño del hígado, de su tratamiento térmico o de si éste ha sido o no alterado. Los hígados frescos se clasifican en tres grupos:

  • Hígados Extra: de color uniforme, sin manchas ni hematomas, de textura firme pero flexible al tacto con un peso de 450 a 600 gramos.
  • Hígados de Primera: tiene las mismas características que el anterior pero con pequeños defectos de presentación, algún hematoma o mancha y de color cambiante.
  • Hígados de Segunda: Los hígados son demasiados pequeños y de poca consistencia o bien son demasiado grandes con manchas y hematomas.

Productos elaborados de Foie Gras

  • Existe el Foie Grass Fresco, presentado de forma entera y se destina a la hotelería. Se puede escalopar en el sartén u hornear para hacer Mi-Cuit.
  • El Foie Gras Mi-Cuit o Semi-Conserva: Se coce el hígado en una tarro de vidrio, lata o bolas al vacío a 72 a 85 grados centígrados. Se debe mantener el producto a una temperatura de 3 a 5 grados centígrados y pierde su caducidad entre 3 a seis meses.
  • Por último, el Foie Gras en Conserva: Se lo ha colocado en un recipiente térmico y se le somete a un tratamiento de calor hasta 198 grados centígrados, su conservación dura hasta 4 años y va mejorando su sabor con el paso del tiempo.

Diferencia entre Foie Gras y Paté

Ya conocemos cómo se prepara el foie gras y como mucha gente cree que este producto es sinónimo de paté, les decimos que es un error común, pero equivocación al fin y al cabo. El paté, primero que nada, mezcla el hígado con carne y vísceras de otros animales (especialmente de cerdo) y se le agrega leche, harina, condimentos, especias y aditivos para darle consistencia.

Además, los paté más comunes son los patés de cerdo y luego los de hígado de pato, son de precio más baratos que el foie gras y se comen en casa, acompañando el pan del desayuno o como merienda. Su valor nutritivo es escaso y tiene un alto contenido de grasas saturadas.

Receta de Foie Gras

Idealmente se sirve sólo, con ensaladas o con alcoholes como vino sauternes u Oportos como el Ferreira Porto Tawny o algún otro no excesivamente seco. A copntinuación te detallamos los ingredientes:

  • Es necesario contar con un hígado de ganso o pato de 500 gramos.
  • 100 cc de jerez
  • 2 cucharadas de brandy o Armagnac
  • Aspic gelatinoso
  • grasa de ganso o pato derretida
  • salmuera
  • 150 gramos de sal por litro de agua-sal de nitro
  • 6 granos de pimienta
  • 2 cucharadas de oporto
  • 1 diente ajo aplastado
  • hierbas aromáticas

Se pueden cocer juntos todos los ingredientes de la salmuera y una vez que esté frío, se le añade el hígado. Se deja reposar por un periodo de 24 horas y al retirarlo, se deja en agua fresca por 8 horas. Luego, se mezcla con jerez u oporto y se deja macerar por 72 horas.

Todo el caldo macerado se coloca en un recipiente que irá al horno, se cubre el hígado con la grasa derretida de ganso o pato con papel de aluminio, se pone al baño María a 180 grados por 14 minutos, se espera que se enfríe? y ¡Voilá! Está listo para servirse.

Y ahora, ¿con qué acompañas el Foie? Aquí tienes nuestras sugerencias:

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Protos, "el primero", una de las bodegas que más ha contribuido a hacer de la Ribera del Duero lo que es, una gran zona de vinos.

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Comentarios Elaboración de Foie Gras, alimento de lujo

PLACER DE DIOSES !!!
SUAVE, AGRADABLE....FRESCO.
Fernando A. HERNANDO Fernando A. HERNANDO 07/02/2012 a las 13:25
Buenas
¿Qué hierbas aromáticas?
Dices que se pone al baño María 14 minutos. En otras recetas he visto 45min. ¿Puedes confirmarme que son 14?
saludos
juan juan 28/07/2013 a las 21:49

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