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Denominación de origen cava, una denominación especial

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 TAGS:Normalmente, cuando hablamos de denominación de origen en un vino (la misma expresión parece indicarlo), nos referimos a un producto relacionado con la zona geográfica en que se elabora, o al menos es en lo primero que pensamos de entrada. El cava, ese vino espumoso que alegra nuestras fiestas desde siempre, presenta en cambio una peculiaridad sobre la gran mayoría de denominaciones existentes en España, y es que se refiere exclusivamente a su método de elaboración, cuyas leyes dicta un Consejo Regulador, y que no está sujeto en absoluto a la ubicación del productor, ni tan siquiera al tipo de uva empleado. Una denominación especial con mucha historia? y un gran futuro.

Un poco de historia

El método de elaboración mencionado o méthode champenoise, tal y como lo conocemos hoy en día, tiene su origen en la región francesa de Champagne, cuando el monje benedictino Dom Pérignon ideó la forma actual de embotellado, encorchado y protección mediante una grapa metálica en el siglo XVII, aunque se tiene constancia de que los romanos ya disfrutaban de vinos espumosos.

El secreto de este tipo de vinos consiste en sus dos fermentaciones, la primera en cuba y una segunda en botella, momento en que se reactiva la fermentación mediante el añadido de levaduras y azúcar, cuyo efecto es la producción de gas carbónico. Para eliminar los sedimentos de esta segunda fermentación se colocan las botellas inclinadas hacia abajo y se voltean regularmente, tras lo cual se congela el cuello, se descorcha y se extrae el sedimento. Finalmente se añade el llamado licor de expedición, que contribuye a desarrollar diferentes niveles de dulzor del producto, y se tapa con el corcho definitivo.

En España, su historia se remonta 1868, cuando se presentaron los primeros vinos elaborados con este método, e incluso utilizando las mismas uvas que el original francés. Tras la plaga de la filoxera, se introdujeron en el proceso variedades autóctonas, que contribuyeron al desarrollo de vinos con personalidad propia, que se comercializaban utilizando el nombre ?champán?. En 1972, tras decenios de conflictos por la denominación con Francia, se aprobó la actual denominación ?cava? (que proviene de los locales subterráneos donde se realiza la fermentación en botella), que ha conseguido a lo largo de los años reconocimiento por su calidad y es hoy en día una de las que más exporta en el mundo vinícola nacional.

Tipos de uva y lugares de elaboración

Las variedades empleadas son, fundamentalmente, macabeo, parellada y xarel·lo, aunque también se usan ocasionalmente uvas subirat parent o malvasía; garnacha, monastrell y trepat, para cavas rosados; y chardonnay y pinot noir en el caso de espumosos similares al champagne francés.

Según la presencia de azúcar en el licor de expedición, se obtienen las clases que conocemos como Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Seco, Seco, Semiseco y Dulce (las dos últimas, en franco desuso). Además, dependiendo del tiempo de crianza en botella, se obtienen cavas jóvenes (9-15 meses), reserva (15-30 meses) o Gran Reserva (más de 30 meses).

Actualmente, pese a que el grueso de la producción se concentra en Cataluña, especialmente en la comarca del Alto Penedés), este tipo de vinos espumosos se elabora también en regiones como Aragón, Castilla y León, Extremadura, La Rioja, País Vasco, Navarra y Valencia.

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