Crianza en botella de los vinos tintos

El vino es de las pocas bebidas que evolucionan dentro de una botella, lo cual no significa que cuanto más viejo, mejor; como todo, la crianza de los tintos tiene sus secretos y métodos y no todos tienen el mismo potencial.

La diferencia entre los vinos blancos y los tintos es que estos tienen taninos, presentes en el hollejo y las pepitas de la uva, que se incorporan al vino durante la fermentación. Los taninos, de gran poder antioxidante, son los que determinan la capacidad del vino tinto de envejecer: cuando evolucionan dentro de una botella, la bebida cambia, el color del vino pasa de los tonos violáceos a los rojos anaranjados, desaparece la astringencia y en los viejos aparece el bouquet aromático.

Los llamados tintos "jóvenes" o "nuevos", elaborados con una corta maceración y con un período breve o nulo de paso por madera, deben consumirse en su primero o segundo año de vida. En general, sus taninos ya son suaves al salir al mercado y deben su mayor atractivo a los aromas frutados. Sólo envejecen bien aquellos tintos que tienen muchos taninos, mucho color y buena acidez, y que son ricos en aromas varietales.

La cantidad de taninos depende tanto de la cepa como del proceso de elaboración. Hay variedades, como la Tannat o la Cabernet Sauvignon, que tienden a dar vinos con más estructura y por eso más longevos. Por otra parte, la Merlot, que es menos tánica, tiende a dar vinos más suaves, con menos oportunidades de crianza en botella.

Y tan importante como la cepa utilizada es el proceso de elaboración. Para que los taninos de la uva pasen al vino, es imprescindible que haya un contacto prolongado del mosto con el hollejo y una temperatura de fermentación que ronde los 28° C a 30° C. Si además el vino se cría en barricas de roble nuevo capaces de ceder sus propios taninos, tendrá más posibilidades de envejecer sanamente.

También es necesario que el vino joven tenga una acidez firme, porque con la crianza, los ácidos se hacen más suaves y menos agresivos, y si no, el vino tiende a "achatarse", a perder vivacidad y se apaga.

Durante la crianza en botella, el vino pierde los aromas característicos de cada cepa, pero incorpora otros más pesados y complejos, desarrollando el bouquet, conjunto de aromas, de los vinos viejos. Los aromas de la primavera y el verano dejan paso a los olores propios del otoño y el invierno. Las flores y los frutos se van sosegando y aparecen la almendra y la avellana, la leña, las hojas secas, el aroma de las trufas, el café y el tabaco. Sólo los vinos ricos en aromas varietales adquieren bouquet; los otros se apagan, se secan, una vez que se atenúan sus matices frutados.