Conservación de alimentos

La conserva es el proceso de manipulación de los alimentos para evitar su deterioro, manteniendo su calidad, valor nutricionales y comestibilidad.

Este objetivo suele lograrse al evitar el crecimiento de pasto natural como levaduras y hongos y retrasando la oxidación de las grasas que provocan el enranciamiento: así obtenemos las conservas.

Algunas premisas fundamentales de las conservas es mantener o mejorar los valores nutricionales, textura y sabor de los alimentos. En algunos casos las conservas pasan a transformar los alimentos pero han pasado a ser transformaciones positivas como sucede con los quesos y los yogures.

Historia de las conservas

La historia de las conservas es muy interesante, antes de la implementación de estas técnicas eran conocidos otros métodos para mantener las propiedades de los alimentos colocándolos en lugares secos y oscuros, envolverlos en sustancias como el azúcar para conservar vegetales y frutas, el vinagre para las legumbres, grasa, aceite, arcilla, hielos y otros. También eran conocidos los procesos para hacer ahumados y salazón.

Actualmente se han implementado técnicas a partir de a esterilización del oxigeno, con el uso de Pouches retornables o bolsas de plástico para esterilizar los alimentos y obtener mayores beneficios en cuanto a: sabor, preservación de la textura y elementos nutricionales, menor tiempo de cocción, facilidad de transporte y beneficios ambientales.

Uno de los primeros productores mundiales de conservas actualmente es España, las formas tradicionales de conservas en la cocina española son:

• Encurtidos
• Orza (mediante inmersión en grasas animales)
• Salazón (mediante el secado por sal)

Tipos de procesos de conservación:

• Secado o deshidratado: es uno de los métodos mas antiguos utilizados para preservar alimentos, se basa en la premisa de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden proliferarse en alimentos secos, debido a esto los alimentos eran colocados bajo la luz del sol para evaporar el agua que contenían.
• Adición de sal y ahumado: son dos métodos de preservación de alimentos ampliamente usados desde hace mucho tiempo, la carne y pescados se tratan con sal para deshidratarlos, evitar el ataque de gérmenes y protegerlos.
• Enlatado y embotellado: Es una técnica de preservación muy usada actualmente y opcional para prácticamente cualquier tipo de alimento, consiste en sellar los alimentos en su recipiente después de hacerse el vacío y calentarlos, este proceso es realizado de forma automática en las industrias modernas.
• Congelación: Los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados como carnes, pescados , verduras, frutas otros evitando su descomposición.
• Enfriado y envasado el vacío: este proceso prologa la vida de los alimentos, el período de tiempo depende de los factores involucrados en el proceso del vacío.
• Lacteado: En este proceso la carne es recubierta con una fina capa de leche que actuará como barrera para el vapor de agua y el oxígeno para lograr la proliferación de bacterias benéficas como las lácticas. El acido láctico es un conservante natural para alimentos.

Otras técnicas de conservación son: conservación por medios químicos, concentrado de azúcar y encurtidos.

Aunque solemos valorar la frescura de los productos, muchos de los alimentos que consumimos llegan a nosotros gracias a algún proceso de conservación obligado para salvar la distancia y el tiempo en el transporte. En algunos casos, como ya hemos comentado, el sabor del producto final es aún mejor que antes del proceso de conservación. ¿Abrimos unas conservas?

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