El apellido de los vinos

Mencionar que un vino posee Terpenos, Pirazinas, Norisoprenoides o Tioles volátiles en los mostos, por sólo mencionar algunos, es hablarle en chino al consumidor. Sin embargo, si le dijeran que la botella de vino que acaba de comprar está compuesta por una uva que libera en su vinificación aromas florales (Terpenos) y que tiene un fuerte olor a morrón (Pirazinas), podría relacionar estas referencias correctamente con un Cabernet Sauvignon.

En cambio, si le comunicaran que en su vino se encuentran sabores de fruta exótica, de rosa e incluso de compota de manzana (Norisoprenoides), uno podría aventurar que está por tomar un Chardonnay. Por otro lado, si en el líquido distingue notas de guayaba, cáscara de cítricos y pomelo (Tioles volátiles en el mosto), este consumidor identificaría que se encuentra frente a un Sauvignon Blanc.

El olor, el sabor y el aroma de un vino dependen entonces de su composición química, y la prevalencia de una u otra sustancia en cada caldo determinará su carácter. Por esta razón, saber qué uva se encuentra en el vino que uno compra es esencial a la hora de identificar cuál es la variedad que a usted más le gusta.

Más allá de que el proceso de elaboración de un vino sea casi siempre el mismo, la expresión singular de la uva responde a su terroir (suelo, clima, insolación, cuidado de la vid), que en cada región presenta matices diferentes y deviene por lo tanto en caldos particulares.

En líneas generales, los vinos blancos desprenden aromas cítricos de limón, naranja o pomelo, y frutas como la pera, el damasco, el melón o la grosella. Por otro lado, las variedades tintas se caracterizan por su carga de antocianos, sustancia responsable de la coloración del vino que se desprende al contactar la pulpa rota con el hollejo o cascara; y la presencia de taninos, compuestos polifenólicos asociados con la astringencia y el amargor del vino, que prolongan su vida y aportan al consumidor, entre otras cosas, antioxidantes. Estos últimos evocan frutos rojos como cereza, ciruela, frambuesa, fresa o mora. Ambas vinificaciones pueden ofrecer además aromas minerales, especiados, de hierba y otros comunes a la fermentación como pan o levadura.

El vino no es sólo uva, sino que sus aromas y sabores se construyen a través de los procesos químicos a los que es sometido, como la fermentación (transformación del azúcar contenido en la uva en alcohol), la fermentación maloláctica si hubiere (transformación del ácido málico, usualmente asociado a la manzana verde, para convertirlo en ácido láctico) y la crianza (estacionamiento en barricas de roble o en botella). No obstante, existen algunos factores comunes que se expresan en cada varietal y que permanecen siempre reflejados en el producto final, la botella.